果蔬贮藏技术
2011-5-26 11:09:52更新 来源:市农教办 作者:佚名 阅读:

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果蔬贮藏与保鲜

※ 思考如下三个问题:

1、果蔬采后如果不采取任何保鲜措施,会出现什么样的结果?

2、为什么会出现这些结果的呢?

3、我们怎样阻止或尽量延迟这些结果的出现呢?

一、 果蔬中的主要化学成分

 (构成颜色的物质

1、叶绿素:果蔬的绿色是由于叶绿素的存在。叶绿素不溶于水,易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂,不耐光、不耐热。

  叶绿素主要存在于绿色蔬菜和未成熟的果实中。

  叶绿素在酶的作用下水解生成叶绿醇,绿色逐渐消退,显现其他颜色。 

2、类胡萝卜素(胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等):

类胡萝卜素是一大类脂溶性的黄橙色素,主要由胡萝卜素、番茄红素和叶黄素组成。

  类胡萝卜素在杏、黄桃、番茄、胡萝卜等果蔬中表现为橙黄色胡萝卜素在胡萝卜根中含量丰富,在动物体内转化为维生素A

3、花青素

花青素是形成果蔬红、蓝、紫等颜色的色素,常以花青苷的形式存在与果、花等器官中。

花青素是一种感光色素,必须要有阳光才能形成色彩鲜艳的颜色。果蔬在贮藏中照光不利,会加快其变为褐色。

(构成香味的物质

果蔬具有香味是源于所含芳香物质。

包括:醇、酯、醛、酮、萜等有机物,也称精油。

(三)构成风味物质

1、甜味物质:

果蔬中的糖主要有:葡萄糖、果糖和蔗糖。

果品中的含糖量:一般为7.5%~25

蔬菜中的含糖量:一般为5%一下

评定风味时常用的参数:糖酸比(果实总糖度和总酸度之比

2、酸味物质:

果蔬中的酸主要有:柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸。

柠檬酸、苹果酸、酒石酸,在水果中含量较高,在蔬菜中含量较少。草酸主要存在于蔬菜中,果品中含量很少。

不同种类的果蔬所含有机酸的种类有所不同。如:柑橘类果实含柠檬酸较多;苹果、梨、桃等含苹果酸较多;葡萄含酒石酸较多。

3、涩味物质:

单宁——(Tannin)主要存在于没有完全成熟的水果中。

4、鲜味物质:

果蔬中的鲜味物质主要有:氨基酸、酰胺和肽等含氮物质。

蔬菜中的含氮物质的含量很丰富,如豆类蛋白质含量为1.95%~13.6%,果品中含氮物质一般在0.2%~1.2%之间。

(四)、构成质地的物质

果蔬的质地应从那些方面显现?

果蔬的质地主要体现为:脆、绵、硬、软、柔嫩、粗糙、致密、疏松等。

1、水分

水分是影响果蔬的新鲜度、脆度的重要成分,与果蔬的风味也密切相关。一般果品含水量为70%——90%;蔬菜含水量为75%——95%;有的甚至高达96%或98%。如:黄瓜、西瓜等。

想一想:

果蔬含水量与耐贮性有什么关系?

2、果胶物质

果蔬组织中的果胶物质一般有三种存在形式:原果胶、果胶、果胶酸。

为什么果实成熟后变软

原果胶是一种非水溶性物质,存在于植物和未成熟的果实中,常与纤维素结合,也称为果胶纤维素,它使果实显得坚实脆硬。随着果实成熟,在果实中原果胶酶作用下,原果胶与纤维素分离分解为果胶。果胶易溶于水,存在于细胞液中。使细胞间失去了黏结作用,因而形成松弛组织。果胶的降解受果实成熟度和贮藏条件双重影响。当果实进一步成熟、衰老时果胶继续被果胶酸酶作用,分解为果胶酸和甲醇,果胶酸没有粘结能力,这时的果实会变得绵软以至于水烂。当果胶进一步分解成为半乳糖醛酸时,果实腐烂解体。 

    果实硬度的变化,与果胶物质的变化密切相关。用果实硬度计来测定苹果、梨等的果实硬度,借以判断成熟度并作为果实的贮藏效果的指标。 

3、纤维素和半纤维素

(五)主要营养物质

1、维生素

人体所需的维生素A57%、维生素C98%左右来源于果蔬。

果蔬所提供的维生素主要有:维生素A原、维生素C、维生素B1、维生素B2

维生素A原即胡萝卜素:在柑橘、枇杷、芒果、柿子、胡萝卜、菠菜、南瓜等果蔬中含量较多;

维生素C:在鲜枣、猕猴桃、山楂、辣椒、甘蓝、西兰花等果蔬中含量较多。

维生素B1:在豆类蔬菜、芦笋、干果类含量较多。

维生素B2:在甘蓝、番茄、豌豆、桂圆、板栗等果蔬中含量较多。

2、矿物质

果蔬中分布广泛的矿物质有:钙、磷、铁、硫、镁、钾、碘等。约占果蔬干重的1%~5%;尤其在叶菜中含量可达10%~15%

3、淀粉

主要存在于未成熟的果实,根茎类和豆类蔬菜中。如:板栗、枣、马铃薯、藕、豌豆、香蕉等。

(六)酶

酶—是由生物活细胞产生的具有催化能力的蛋白质。它决定着有机体新陈代谢进行的强度和方向,是与果蔬的贮藏性能关系密切。

果蔬中的酶主要有两大类:

一类:氧化酶类;多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶。

另一类:水解酶;果胶酶、淀粉酶、蛋白酶。

二、呼吸作用

果蔬采后,任然是有生命的物体,生物的生命活动都需要消耗能量,这些能量来自生物体内糖类、脂类和蛋白质等有机物的氧化分解。生物体内的有机物在细胞内经过一系列的氧化分解,最终生成二氧化碳、水或其他产物,并且释放出能量的总过程,叫做呼吸作用(又叫生物氧化)。那么,呼吸作用是怎样进行的呢?  

果蔬的呼吸作用包括有氧呼吸和无氧呼吸两种类型。

(一)、有氧呼吸  

有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在氧的参与下,通过酶的催化作用,把糖类等有机物彻底氧化分解,产生二氧化碳和水,同时放出大量能量的过程。一般说来,葡萄糖是细胞进行有氧呼吸时最常利用的物质,因此,有氧呼吸的过程可以表示如下:

            

1mol的葡萄糖在彻底氧化分解以后,可释放出2870kJ的能量,其中有1255kJ左右的能量储存在ATP中,其余的能量都以热能的形式散失了。  

(二)、无氧呼吸 

无氧呼吸一般是指细胞在无氧条件下,通过酶的催化作用,把葡萄糖等有机物质分解成为不彻底的氧化产物(酒精或乳酸),同时释放出少量能量的过程。  

苹果储藏久了,为什么会有酒味?

高等植物在缺氧的情况下,可以进行短时间的无氧呼吸,将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳,并且释放出少量的能量,以适应缺氧的环境条件。它的反应式是:

高等动物和人体在剧烈运动时,尽管呼吸运动和血液循环都大大加强了,但是仍然不能满足骨骼肌对氧的需要,这时骨骼肌内就会出现无氧呼吸。高等动物和人体的无氧呼吸产生乳酸。

它的反应式是:

在无氧呼吸中,葡萄糖氧化分解时所释放出的能量,比有氧呼吸释放出的要少得多。例如,1mol的葡萄糖在分解成乳酸以后,放出196.65kJ的能量,其中有61.08kJ的能量储存在ATP中,其余的能量都以热能的形式散失了。

综上可述:

在有氧条件下,丙酮酸彻底氧化分解成二氧化碳和水,全过程释放较多的能量;在无氧条件下,丙酮酸则分解成为酒精和二氧化碳,或者转化成乳酸,全过程释放较少的能量。   

(三)、有氧呼吸和无氧呼吸与果蔬贮藏的关系

在果蔬的贮藏过程中,过度的有氧呼吸和无氧呼吸都是不利的。

为什么?

原因:(1)、过度的有氧呼吸会消耗果蔬内大量的营养物质,这样对果蔬的风味、营养和贮藏性能都大大降低。

2)、无氧呼吸,消耗呼吸底物,加速果蔬衰老:无氧呼吸产生的乙醇、乙醛、乳酸等物质在果蔬中积累太多对细胞有毒害作用,导致果蔬风味变劣,产生生理病害。

(四)、衡量呼吸作用强弱的重要指标——呼吸强度

呼吸强度指每小时每千克鲜重的果蔬放出二氧化碳或吸收氧的量(毫克或毫升数),单位是毫克(毫升)/千克·小时。

呼吸强度大,说明呼吸旺盛,组织体内的营养物质消耗得快,加速其成熟衰老,产品寿命短,贮藏期就短。因此,利用各种措施使果品缓慢呼吸,才能延长贮藏期。

1、影响果蔬呼吸强度的因素?

果实采后影响呼吸强度的因素有:自身因素和外在环境因素

1)自身因素

①种类和品种  不同种类和品种的产品,由于自身的原因,呼吸强度不一样。果品中较耐贮藏的仁果类(如苹果、梨等)和葡萄等的呼吸强度较低,不耐藏的核果类(如桃、李、杏)呼吸强度较大。早熟品种呼吸强度比晚熟种大,南方生长的比北方的大,夏季成熟的比秋冬成熟的大。

②成熟度  大多数果蔬在生长的幼嫩阶段呼吸旺盛,呼吸强度较大,随着成熟度的增加,呼吸减弱。果实成熟时呼吸的变化有两种不同类型:一种是跃变型果实。如苹果、梨、杏、桃、李、香蕉、猕猴桃、番茄,成熟时有一个明显的呼吸高峰,高峰过后果实就很快失去耐藏性,呼吸跃变的发生,意味着果实衰老的开始。另一种为非跃变型果实。成熟和衰老时呼吸作用一直缓慢减弱,不出现呼吸高峰,如柑橘类、葡萄、枣等。

2)外在环境因素

①温度   在一定的贮藏温度范围内,温度越低,水果、蔬菜的呼吸越弱,贮藏期越长。但过低也会影响组织正常的生理代谢,造成损伤。因此,在不破坏果蔬正常生理代谢的条件下,尽可能维持较低的贮藏温度,使其呼吸作用降至最低限度。此外,贮藏温度忽高忽低的波动也会刺激果蔬的呼吸作用,增加营养物质消耗,缩短贮藏期。因此,要尽量保持稳定而适宜的低温。

②气体成分  贮藏环境中影响果蔬呼吸的气体主要是氧气、二氧化碳和乙烯。一般氧浓度低于7%时对呼吸有抑制作用,当低于5%时可较大程度降低呼吸强度,但低于2%时常会造成果蔬的缺氧呼吸。因此,贮藏中一般将氧浓度保持在2%一5%。环境中二氧化碳增加也会减弱呼吸作用,推迟呼吸高峰出现,但浓度过高也可造成果蔬组织伤害,缩短贮藏期。不同产品对二氧化碳的忍受力差异很大,但大部分产品在二氧化碳1%~5%的条件下不会产生较大损伤。乙烯是一种植物激素,在0.l毫克 /升以上时,就可刺激果实呼吸作用,还可使跃变型果实的呼吸高峰提前,促进衰老。因此,贮藏环境中应通过加强通风或采用乙烯吸收剂防止乙烯的作用。

③机械伤和病虫害   产品被虫咬或受微生物侵染后,或在采收搬运时受机械伤时,其呼吸强度都要增加,乙烯生成加快,贮藏期缩短。因此,要严格选择无伤害的水果蔬菜进行贮藏。

2、呼吸强度对果蔬贮藏的影响

呼吸作用对果蔬贮藏的影响可以从不同的角度理解:

①从果蔬具有耐贮性和抗病性的角度。

②从呼吸作用消耗有机物的角度

因此,果蔬贮藏过程中,在保证果蔬正常呼吸代谢的基础上,采取一切可能的措施,降低呼吸强度,减少营养物质的消耗,才能延长贮藏寿命。

总之,用于贮藏的果蔬要选择耐贮性好的品种,在适宜的成熟度时进行采收,并选择无伤害的果实来贮藏。然后利用低温和调节气体的方法抑制产品的呼吸作用,减少营养物质消耗,以推迟衰老。但也要注意温度和氧气不能太低,二氧化碳不能过高,要保持其正常的生命活动,使其具有较强的耐贮性和抗病性。

三、微生物的作用

果蔬表面直接接触外界环境,因而污染大量的微生物,这些微生物主要是霉菌、酵母菌和少数的细菌

新鲜的果蔬表皮外覆盖的蜡质层防止微生物侵入的作用,使果蔬在相当长的段时间内免遭微生物的侵染当这层防护屏障受到机械损伤或昆虫的刺伤时,微生物便会从伤口侵入其内进行生长繁殖,使果蔬腐烂变质。霉菌或酵母菌首先在果蔬表皮损伤处,或由霉菌在表面有污染物粘附的部位生长繁殖,霉菌侵入果蔬组织后,细胞壁的纤维素首先被破坏,进一步分解细胞的果胶质、蛋白质淀粉有机酸糖类等成为简单的物质,随后酵母菌和细菌开始大量生长繁殖使果蔬内的营养物质进一步被分解破坏。

果蔬经微生物作用后外观上出现深色斑点组织变软变形凹陷,井逐渐变成浆液状乃至水液状,产生各种不同的酸味、气味、酒味等不能食用。

※由此可见:

果蔬采后腐烂变质的原因:

新鲜果蔬是一个活的有生命的物体,采后任然要进行呼吸作用。同时含有大量的水分和各种营养物质,在采后运输途中可能污染了大量的微生物,这都成为果蔬采后容易失水萎蔫、营养物质损失、甚至腐烂变质的原因。

为了有效地控制果蔬采后腐烂变质,在较长一段时间内保持果蔬的新鲜,就必须:

维持低而恒定的温度;低O2高CO2的气体环境;适当的空气湿度;恰当的杀菌消毒和防腐保鲜措施。从而延长贮藏期,达到良好的保鲜效果

具体措施如下:

四、果蔬贮藏技术

(一)简易贮藏

简易贮藏是为调节果蔬供应期而采用的一类较小规模的贮藏方式,主要包括堆藏、沟藏(埋藏)、窖藏、通风库贮藏,以及由此而衍生的冻藏、假植贮藏,它们都是利用当地自然低温来维持所需的贮藏温度,其设施简单,所需材料少、费用低。是目前我国农村及家庭普遍采用的贮藏方式。 

1、沟()

沟藏—将果蔬堆放在沟或坑内,达到一定的厚度,上面一般只用土壤覆盖,利用土壤的保湿保温性进行贮藏的一种方式。

1)沟(埋)藏的结构:  沟(埋)藏沟为长方形,方向应根据当地气候条件而定,在寒冷地区为减少严冬寒风的直接袭击,以南北长为宜;在较温暖地区,为了增大迎风面,加强贮藏初期和后期的降温作用,采用东西长为宜。沟的长度应根据贮量而定。沟的深度依各地的气候、果蔬种类而定,一般在0.81.8m为宜。寒冷地区宜深些,过浅果蔬易受冻;温暖地区宜浅些,防止果蔬伤热腐烂。沟的宽度一般以1.0m1.5m为宜,它能改变气温和土温作用面积的比例,对贮藏效果影响很大。加大宽度,果蔬贮藏的容量增加,散热面积相对减少,尤其贮藏初期和后期果蔬容易发热。

2)沟(埋)藏的特点:  沟(埋)藏使用时可就地取材,成本低,并且充分利用土壤的保温、保湿性能,使贮藏环境有一个较恒定的温度和相对稳定的湿度。

3)沟(埋)藏的方法:

将采收后的果蔬进行预贮降温,除去果实的田间热,降低呼吸热。按要求挖好贮藏沟,在沟底平铺一层洁净的干草或细沙,将经过严格挑选的产品小心地分层放入,也可整箱整筐放入。对于容积较大较宽的贮藏沟,在中间每隔1.21.5m插一捆作物秸

秆,或在沟底设置通风道,以利于通风散热。随着外界气温的降低逐步进行覆土。为观察沟内的温度变化,可用竹筒插一只温度计,随时掌握沟内的情况。最后沿贮藏沟的两侧设置排水沟,以防外界雨、雪水的渗入。

2、窖    藏

窖藏是在沟藏的基础上演变和发展起来的一种贮藏方式,形式多种多样,有代表性的如棚窖、井窖、窑窖、通风库。与埋藏相比,它配备了一定的通风、保温设施,不仅可以调节和控制窖内的温度、湿度、气体成分,而且管理人员可以自由进出检查产品。

1)窖藏的形式

棚窖、井窖、窑窖等

2)特点:

与埋藏相比,它配备了一定的通风、保温设施,可以调节和控制窖内的温度、湿度、气体成分。

3)窖藏的管理

清扫、消毒  在果蔬入窖前,要彻底进行清扫并消毒,消毒的方法可用硫磺熏蒸(10g/m3),也可用1%的甲醛溶液喷洒,密封两天通风换气后使用。贮藏所用的篓、筐等,使用前用0.05%0.5%漂白粉溶液浸泡0.5h,然后用毛刷刷洗干净,晾干后使用。

入窖  果蔬产品经挑选预冷后即可入窖贮藏,在窖内堆码时,果蔬与窖壁、果蔬与果蔬、果蔬与窖顶之间留有一定间隙,以便翻动和空气流动。

温度的管理  整个贮藏期分三个阶段管理。入窖初期,要在夜间全部打开通气孔,引入冷空气,达到迅速降温的目的。贮藏中期,主要是保温防冻,关闭窖口和通气口。贮藏后期严冬已过,这时应选择在温度较低的早晚进行通风换气。随时检查产品,发现腐烂果蔬,及时除去,以防交叉感染。

果蔬全部出窖后,应立即将窖内打扫干净,同时封闭窖门和通风孔,以便秋季重新使用时,窖内保持较低的温度。

3、通风库贮藏

通风库—是在棚窖的基础上演变而成,是砖木水泥结构的固定贮藏设施,建造时设置了更完善的通风系统和绝缘结构,降温和保湿效果比棚窖大大提高。

1)基本类型:

地上式、地下式、半地下式三种类型。

2)结构

通风贮藏库多建成长方形或长条形,为了便于管理,库容量不宜过大,目前我国各地发展的通风贮藏库,通常跨度512m,长3050m,库内高度一般为3.54.5m。库顶有拱形顶、平顶、脊形顶。如果要建一个大型的贮藏库,可分建若干个库组成一个库群,北方寒冷地区大多将库房分为两排,中间设中央走廊,宽度为68m,库房的方向与走廊垂直,库门开向走廊。走廊的顶盖上设有气窗,两端设双重门,以减少冬季寒风对库的影响。温暖地区的库群以单设库门为好,以便利用库门通风换气。

3)通风库的管理

①消毒  每次清库后,要彻底清扫库房,一切可移动、撤卸的设备、用具都搬到库外进行日光消毒。

②产品的入库和码垛  各种果蔬最好先包装,再在库内堆成垛,垛四周要漏空可以通气或放在贮藏架上。

③温、湿度管理  秋季产品入库之前充分利用夜间冷空气尽可能降低库体温度。入贮初期,以迅速降温为主,应将全部的通风口和门窗打开,必要时还可以用鼓风机辅助。实践证明在排气口装风机将库内空气抽出,比在进气口装吹风机向库内吹风要好。随着气温的逐渐下降缩小通风口的开放面积,到最冷的季节关闭全部进气口,使排气筒兼进、排气作用,或缩短放风时间。

④通风库的周年利用  近年来各地大力发展夏菜贮藏,通风库可以周年利用。使用上要注意两点:一方面要在前批产品清库与后批产品入库的空挡抓紧时间作好库房的清扫、维修工作,如果必须消毒或除异味,可以施用臭氧,闷闭两小时。福尔马林、硫磺熏蒸只能用于空库的消毒。另一方面是要作好夏季的通风管理,在高温季节应停止或仅在夜间通风。

(二)机械冷库贮藏

机械冷藏起源于19世纪后期,是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。 机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化,控制精细化、自动化的方向发展。

机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库(0℃左右)和低温库(低于-18)两类,用于贮藏新鲜果品蔬菜的冷库为0℃左右的高温库。

机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中,通过机械制冷系统的作用,将库内的热传送到库外,使库内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏期的温度水平。

1、机械冷库的构造和设计

支撑系统

机械冷库的建筑主体          保温系统

                                防潮系统

1)冷库的支撑系统

即冷库的骨架,是保温和防潮系统赖以敷设的主体。一般由钢筋、砖、水泥筑成。

2)冷库的保温系统

保温系统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上,形成连续密合的绝热层,以阻隔库外的热向库内传导。

3)冷库的防潮系统

冷库的防潮系统主要是由良好的隔潮材料敷设在保温材料周围,形成一个闭合系统,以阻止水汽的渗入。防潮系统和保温系统一同构成冷库的围护结构。

4)库址的选择

应选择水电、交通方便;没有强光照射和热风频繁的阴凉处为佳; 地下水位低、排水条件好。

2、机械制冷的原理

①机械制冷的原理

6-4  冷冻机工作原理示意

冷冻机工作原理示意图

1.回路压力  2.开始压力  3.冷凝水入口  4.冷凝水出口  5.冷凝器

6.贮液(制冷剂)器  7.压缩机  8.调节阀(膨胀阀)  9.蒸发器

②库内冷却系统

直接冷却(蒸发)

库内冷却方式         盐水冷却

                       鼓风冷却

3、机械冷藏的管理

①温度藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。温度的监控可采用自动化系统实施。 

②相对湿度

对绝大多数新鲜果品蔬菜来说,相对湿度应控制在90%95%,较高的湿度条件对于控制果品蔬菜的水分蒸腾、保持新鲜十分重要。 

③通风换气

通风换气即库内外进行气体交换,以降低库内产品新陈代谢产生的C2H4CO2等废气。通风换气应在库内外温差最小时段进行,每次1小时左右,每间隔数日进行一次。

④库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠

常用方法:

硫磺熏蒸(1Og/m3,1224h)

福尔马林熏蒸(36%甲醛1215mL/m31224h)

过氧乙酸熏蒸(26%过氧乙酸5lOmL/m31224h)

0.2%过氧乙酸或0.3%0.4%有效氯漂白粉溶液喷洒。

⑤产品的入贮及堆放

堆放的总要求是三离一隙三离指的是离墙、离地面、离天花板。一隙是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。

⑥贮藏产品的检查  

对于不耐贮的新鲜果蔬每间隔35d检查一次,耐贮性好的可间隔15d甚至更长时间检查一次。 

(三)、气调贮藏

1、气调贮藏的基本原理

气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。

2、气调贮藏的类型

1人工气调贮藏(CA)

2自发气调贮藏(MA):薄膜单果包装贮藏、薄膜袋密封贮藏、塑料薄膜大帐密封气调贮藏、硅窗气调贮藏。

3、气调贮藏的条件

降低氧的含量至2%-5%,提高二氧化碳的含量到1-5%,

4、气调贮藏的管理

气调贮藏管理在库房的消毒、商品入库后的堆码方式、温度、相对湿度的调节和控制等许多方面与机械冷藏相似,但也有不同之处。

1)贮藏前的准备工作

气调库贮藏前必须检验库房的气密性、检修各种机器设备,发现问题及时维修、更换,以避免漏气而造成不必要的损失。

2)选择适宜品种,适时采收,保证果蔬产品的原始质量

果蔬产品自身的生物学特性各异,对气调贮藏条件的要求也各不相同,根据对气调反应的不同果蔬产品可分为三类:即(1)对气调反应优良的,代表种类有苹果、猕猴桃、香蕉、草莓、蒜薹、绿叶蔬菜等;(2)对气调反应不明显的,如葡萄、柑橘、萝卜、土豆等;(3)介于两者之间气调反应一般的,如核果类等。只有对气调反应良好和一般的果蔬产品才有进行气调贮藏的必要和潜力。

气调贮藏对原料的成熟度和质量要求更为严格。贮藏用的产品最好在专用基地生产,加强采前管理。另外,要严格把握采收的成熟度,并注意采后商品化处理技术措施的配套综合应用,以利于气调效果的充分发挥。

3)产品入库和堆码 

入库时必须做好周密的计划和安排,尽可能做到分种类、品种、成熟度、产地、贮藏时间要求等分库贮藏,保证及时入库并尽可能地装满库,减少库内气体的自由空间,从而加快气调速度,缩短气调时间,使果蔬在尽可能短的时间内进入气调贮藏状态。

 果蔬产品采收后应立即预冷一次入库。在气调间进行空库降温和入库后的预冷降温时,应注意保持库内外的压力平衡,不能封库降温,只能关门降温。当库内温度基本稳定后,就应迅速封库建立气调条件。

4)贮期管理

气调贮藏不仅要分别考虑温、湿度和气体成分,还应综合考虑三者之间的配合。

温度管理 与机械冷藏一样,气调贮藏不仅需要适宜的低温,而且要尽量减少温度的波动和不同库位的温差。一般在入库前710d即应开机梯度降温,至鲜果入贮之前使库温稳定保持在0左右,为贮藏作好准备。入贮封库后的23d内应将库温降至最佳贮温范围之内,并始终保持这一温度,避免产生温波。气调贮藏适宜的温度略高于机械冷藏,幅度约0.5

相对湿度管理 气调贮藏过程中由于能保持库房内处于密闭状态,且一般不行通风换气,能保持库房内较高的相对湿度,降低了湿度管理的难度,有利于产品新鲜状态的保持。

O2CO2浓度 气调贮藏环境内从刚封闭时的正常气体成分转变到要求的气体指标,是一个降O2和升CO2的过渡期,可称为降O2期。降O2之后,则是使O2CO2稳定在规定指标的稳定期。

封库建立气体条件到出库前的整个贮藏期间,称为气调状态的稳定期,这个阶段的主要任务是维持库内温、湿和气体成分的基本稳定,保证贮藏产品长期保持最佳的气调贮藏状态。 操作人员应及时检查和了解设备的运行情况和库内贮藏参数的变化情况,保证各项指标在整个贮藏过程中维持在合理的范围内。同时,要做好贮藏期间产品质量的监测。每个气调库(间)都应有样品箱(袋),放在观察窗能看见和伸手可拿的地方。一般每半月抽样检验一次。在每年春季库外气温上升时,也到了贮藏的后期,抽样检查的时间间隔应适当缩短。

除了产品安全性之外,工作人员的安全性不可忽视。气调库房中的O2浓度一般不低于10%,这样的O2浓度对人的生命安全是危险的,且危险性随O2浓度降低而增大。所以,气调库在运行期间门应上锁,工作人员不得在无安全保证下进行气调库。

5)出库管理

气调库的产品在出库前一天应解除气密状态,停止气调设备的运行。移动气调库密封门交换库内外的空气,待氧含量回升到18%20%时,有关人员才能进库。气调条件解除后,产品应在尽可能短的时间内一次出清。如果一次发运不完,也应分批出库。出库期间库内仍应保持冷藏要求的低温高湿度条件,直至货物出库完毕才能停机。因人员和货物频繁地进出库房,使库温波动加剧,此时应经常开启密封门,使库内外空气交流。在密封门关闭的情况下,容易产生内外压力不平衡,将会威胁到库体围护结构的安全性。

 

五、几种常见果蔬的贮藏方法贮藏

柑橘实用贮藏技术

、柑橘留树保鲜技术

柑橘留树保鲜是在柑橘果实基本成熟时,应用植物生长调节剂,加强对果树的肥水管理,使果实继续留在树上一段时间。一般来说,此方法可延迟采收个月以上。主要技术措施如下:

1、品种及树体选择

 适宜留树贮藏的柑橘主要是橙类品种和晚熟柑橘品种。酸含量较高的品种适合留树贮藏保鲜,我省柑橘含酸量普遍较高,留树贮藏是完全可行的。

果园应选择管理水平较高,树势强健,结果4-5年以上,土层深厚、肥沃的南坡果园。病虫为害严重,偏施氮肥的果园及易积水、易受北风侵害的果园,果实耐贮性差,则不宜。

2、前期管理

果实留树贮藏保鲜会消耗更多养分,若营养不足,会影响次年产量。11月上旬前增施一次肥,按每50公斤果施多元复合肥2.5公斤,每株施人畜粪尿50-100公斤,有利于果实营养积累和促进花芽分化。10月下旬或11月上中旬,对树冠,特别是果实喷一次代森锰锌600倍液,若螨类为害比较严重的果园需同时加喷杀螨剂,有利于减少落果。

3、留果量

留树贮藏保鲜的果实占结果量的1/3-1/2即可,成年正常结果树以每亩留750-1000公斤较适宜,留果过多影响来年结果。果实应选择果形正、无损伤、中等大小的树膛中下部果,一般留总产量的75%以下。粗皮大果、病虫果和树冠顶部果实用做留树贮藏效果差。

4、喷施生长调节剂稳果

留树贮藏保鲜关键技术是要用植物生长调节保果。一般以柑橘果实色泽由深绿转为浅绿时(10月中下旬至11月上旬)喷生长调节剂。橙类用浓度为0.02~0.03%2,4-D溶液直接喷布树冠,温州蜜柑等用浓度为0.03%的2,4-D溶液或用浓度为0.01%的2,4-D加浓度为0.01%九二0、0.5%的尿素和磷酸二氢钾混合喷施,注意喷施均匀,使每个果实都喷有药物。若留到春节后上市必须在第1次喷药后隔2个月再喷施1次药液。

5、防止果实低温冻害

因利用冬季自然低温贮藏保鲜,温度是影响柑橘留树保鲜贮藏的最重要因素。柑橘果实最佳贮藏温度为3~4。柑橘类果实冰点平均为-1~-1.5,脐橙果实能忍受的极限低温为-2。解决低温问题,覆膜是目前最好的方法。冬季温度低于-3则要对果树树体进行覆膜。可单树覆盖,也可整行覆盖。覆盖前要先打柱,用打包带将薄膜缚在柱子上,固定在柑橘树上方,并在薄膜上方打背绳防止风将膜吹开。覆膜要求盖严、稳定、透气,覆盖后随时检查,天气好时敞开膜透气,有损坏的要马上补。若冬季湿度过大,覆膜前可在树上盖一层稻草以吸水。覆膜时间应在冬季最低温到来之前完成,低温过后即可揭膜,视天气情况而定。

6、后期管理

根据土壤的水分含量及时补水或排水,如遇干旱,必须及时灌水,最低保证每隔半月左右就要灌水一次,多雨时要迅速排除积水。采前控水措施有两种:一是开深沟,及时排除橘园积水,减少土壤水分含量。另一种是利用地膜全园覆盖,防止雨水直接进入橘树根系分布区。果实采收后及时施速效肥,恢复树势。

7、适时采果

   留树贮藏的果实采收过晚一是容易引起落果,二是果实浮皮、枯水,三是到后期果实品质会下降。当柑橘果实有部分轻微浮皮(果皮与果肉有轻微分离)即应采收。留树贮藏保鲜的脐橙果实以3月下旬品质最佳,果皮深橙红色,富香气,味鲜且极浓,可溶性固形物可达14%。因此留树贮藏保鲜脐橙果实的采收期为3月下旬之前。 柑在2月中旬以前采收。

(二)简易贮藏技术

供贮柑橘应在八成熟、果皮有2/3转黄时,分期分批采收。柑橘贮藏要选择中、晚熟品种(10月下旬至12月上旬成熟),在晴天或阴天露水干后采果。如遇大雨,最好连睛3~4天后再采,采下的果实不要露天堆放过夜,减少果实腐烂。采收时用"两剪法"采果,一手托果,一手持剪,第一剪离果蒂1cm处剪下果实,第二剪齐果蒂剪平,轻摘、轻放、轻装、轻运、轻卸,避免人为的机械损伤。

贮藏前对贮藏环境消毒,杀虫灭鼠。贮果前5~10天,对贮藏场所和盛果器具用硫磺密封熏蒸消毒24小时(10克/立方米)或均匀喷洒200倍托布津加200倍氧化乐果,通风至无气味密闭待用,防止害虫及病菌侵害,同时还要采取堵鼠洞、食饵诱杀等措施防止鼠害。采收后挑选中等大小(横径55~70毫米)的果实,并在3天内,尽早用0.1%~0.2%托布津或多菌灵与0.025%的2,4-D的混合液浸果3~5秒钟(亦可用其它保鲜剂,按其使用浓度和方法操作),使整个果实沾湿药液,取出后放在阴凉通风处晾干,使之"发汗"3~5天,当手按果皮略有弹性时,剔除油胞下陷、油斑、病、虫、伤果及腐烂果,即可入库贮藏。

1、土窖贮藏

如下图:为四川南充地区贮藏柑橘用的土窖——俗称“吊金窖”。

选地下水位低、排水良好、地势较高、干燥和土质结实的地方挖窖,大小以贮果400~600公斤为宜,如在室外挖窖要有林荫遮蔽,如用现有旧窖,要刮去窖内表面泥土3~4厘米,修平窖壁、窖底。土窖是一自然气调系统,具有湿度大(95%~98%)、温度稳定(12~18)、空气基本静止、窖内含有一定的二氧化碳(2%~4%)等优点,采用土窖贮藏柑橘,经济简便,适合农家普遍采用。

土窖经消毒杀虫处理后,先在窖底垫一层新土或清洁河沙,再将橘果沿窖壁放5~8层,果蒂向上,下层放大果,上层放小果,每层果实要插空错开摆放,每堆果实交接处要留一宽约30~40厘米的"预口"不放果实,窖中部留40~60厘米的空地,以便检查和翻检果实用。贮藏初期可在气温较低时的早、晚敞开窖口通风,降温降湿。1~2月要把窖口封严,防冷防冻。管理上每隔10~15天检查一次。

2、松针贮藏

松针又称松叶,有抗菌杀虫、延缓果实成熟的作用。用于保鲜柑橘的松针要求新鲜干爽、无枝梗。贮藏前7天将装果实的坛子、木箱、竹筐等容器洗净、消毒、晾干后,内衬1张无毒塑料薄膜或牛皮纸。贮藏时先在容器底部放一层1~2厘米厚的松针,整齐摆放一层果实,果蒂向上,再放一层松针,又摆放一层果实,依次装至略低于容器口,顶层履盖2厘米厚的松针。将装满柑橘的容器置于5~12的室内贮藏,定期检查,遇寒流天气要增加覆盖物防冻。该法可使柑橘保鲜到次年3月,好果率在85%以上。

3、锯木屑贮藏

贮藏时可在洗净、晒干并经消毒的木箱(桶)底部垫一层含水量7%左右的新鲜锯木屑,再一层柑橘一层木屑分层存放,容器顶部覆盖8~10厘米锯木屑后加上箱盖(可不盖严),贮于阴凉通风处即可。锯木屑过于干燥时,宜喷0.2%托布津溶液,提高湿度,杀灭病菌。

葡萄贮藏实用保鲜技术

1、贮藏特性

葡萄适宜的贮藏温度为0~1,相对湿度为90~95%。

葡萄为浆果,属不耐贮的种类,但葡萄由于外果皮较厚,具蜡质,是浆果中较耐贮的种类。一般早中熟品种不耐贮藏,晚熟品种较耐贮藏,黑色或紫红色品种较绿色或淡色品种耐贮藏。目前市场上销售看好的红地球、耐贮性能很好,欧亚种里的东方品种群如龙眼、玫瑰香、新玫瑰等都较耐贮藏,欧美杂交种白香蕉、巨峰、大宝等也较耐贮藏。

葡萄为非跃变型果实,用于贮存的果实应尽可能地推迟采收期,在果实基本成熟时采摘,葡萄成熟采收指标,除看色泽、香气、风味外,还要测果实含糖量,一般果实含糖16%~19%,含酸0.6%~0.8%,并要求采前两周不灌水。这时采收的果实方能供长期贮藏之用

影响果实贮藏寿命和果实品质的关键是温度,贮藏期应保持稳定的低温。

    2、贮藏方法——微型冷库冷藏库结合化学保鲜剂贮藏方法: 

微型冷库机房、缓冲间、贮藏室三部分构成,配备DD25冷风机通风制冷,48小时可使葡萄温度降至0,使库温稳定在-1—0.5的范围内,建造100立方米的微型冷库可贮藏1.8万公斤。该方法投资小,设备简单、贮藏量大,效果较好贮藏过程中结合使用化学保鲜剂,保鲜效果好。

目前化学保鲜剂在市场上有不少品种: S-M和S-P-M水果保鲜剂、过氧化钙保鲜剂、葡萄8251保鲜剂、焦亚硫酸钾和硬脂酸钙、硬脂酸与明胶或淀粉混合保鲜剂。这些保鲜剂都安全无毒,对水果营养成分影响甚微且价格低廉。适于贮藏龙眼、巨峰、新玫瑰等葡萄品种

具体方法不骤:

   品种选择:选择耐贮藏的晚熟品种,如:龙眼、玫瑰香、巨峰等品种。

采前管理:

疏果:选在适当的时机修剪果穗,不仅可以控制产量还能使果实大小一致,获得均衡足够的营养,从而提高耐贮性。修剪果穗通常在果实坐果后,果实黄豆粒大小时进行。先剪去副穗,再剪去果实下端1∕4处甜度低容易失水的果粒。最后剪掉不以成熟品质差的果粒并同时剔除过小或过大的果粒。将产量控制在每亩1500千克左右,最多不超过2000千克。这样的葡萄最宜贮藏。

套袋:减少果实病虫害和鸟害,避免农药污染,保证果实表皮光洁鲜艳,提高果实的品质和贮存效果。

防治病害:套袋后每隔10-15天喷洒一次波耳多液。波尔多液的配制:硫酸铜﹕生石灰﹕水=1﹕1﹕200;配制时用90%的水溶解硫酸铜,10%的水溶解生石灰;让其充分溶解后混合均匀就可以进行页面喷施了。用量:每亩波尔多溶液100-200倍液75-100升。

科学施肥:在采前1个月可以叶面喷施一些含有和Ca的氨基酸类的叶肥,P和K能够促进果实成熟度一直,着色早,果实含糖量高;Ca能抑制果实贮藏期的呼吸作用,推迟果实衰老,还能抑制一些生理性病害发生,可明显增强果实的耐贮性。另外,还可以在采收期的前后追施一些复合有机肥。

严格控水:采前15天不浇水。降水后应及时排水。

适时采收

果实达到生理成熟度,可溶性固形物达到15%以上,充分表现出品种的固有色泽,颗粒饱满,没有病虫害。

采摘葡萄应选择晴朗的天气清晨露水干了以后进行,采摘时剪留穗柄长度15厘米。采时要小心细致轻拿轻放,尽量不要擦掉果粉,避免机械损伤。降雨后要推迟一周后采收。采收完后及时装车,运往冷库贮藏。

采后处理:及时修整包装。分级包装要在冷凉的坏境中进行。剪掉果实中腐烂、干瘪、发育不良的果粒,和硬枝。

常用的包装容器主要有:纸箱、泡沫箱、硬质塑料箱等。一般容量在5千克以下。规格大多为长36厘米、宽26厘米、高16厘米。

装箱时现在箱内放入保鲜袋(保持箱内贮藏环境的湿度),保鲜袋一般采用厚度为0.03毫米-0.05毫米的无毒塑料保鲜袋。装箱时要轻拿轻放,按顺序摆放整齐,摆紧摆实,在装箱的同时放入葡萄专用保鲜剂,按每1千克葡萄放4片专用保鲜剂的数量,将保鲜剂均匀的放入箱中。装箱后不要再倒箱。

贮藏

预冷:装箱后的葡萄必须进行快速预冷,葡萄果实由穗轴、果柄和果粒组成。影响葡萄贮藏的关键在于葡萄的果柄,果柄含水量高,具有皮孔,容易失水,呼吸旺盛,容易发霉腐烂,损失的水分分别占整个果实的49%和66%。葡萄在贮藏过程中绝大部分病菌都发生在果梗和果柄上。快速预冷是防止葡萄干更脱粒的关键措施。

 预冷通常在冷库中进行,冷库在使用前要先打扫干净,做好灭鼠工作。再用硫磺粉熏蒸消毒,按每立方米用6克到9克的硫磺粉的比例进行熏24小时即可。

在预冷前3-5天启动制冷机,将库温调整到-10℃,将装好箱的葡萄运往冷库进行预冷。时间36小时。

封箱:抓紧保鲜袋,尽量排出袋内空气,扎紧袋口。在冷库内码垛贮藏。码垛时要注意箱与箱之间,垛与垛之间,垛与墙面和库顶要留有一定的间隙,最下面要有木架。

以利于库内空气流通。

贮藏期间的管理:

控制好库内温度,最适宜温度为-2--0℃,以-1.5-0.5℃为最佳;经常查看库内湿度,适宜湿度为90%-95%。如果湿度不够,要在制冷机的下方放一桶清水。来增加湿度。

定期抽查,平均每10天左右对不同地方的葡萄进行抽查一次。仔细检查果实的外观。发现问题及时处理。

 
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